Da dove nasce la preparazione degli amari? E cosa li differenzia da altri liquori?
Scopriamo l’origine del liquore amaro!
I segreti dell’Amaro, uno dei compagni di tavola sempre presenti. Scendere fino alle radici dei sapori significa conoscerlo a fondo.
L’Amaro Manfredi ha il sapore della Calabria. È adatto per essere consumato alla fine di ogni pasto. Ha quel gusto in più e quel segreto da non svelare quando viene chiesta una ricetta. Berlo è una scelta di piacere consapevole e naturale. Significa scendere fino alle radici dei sapori per scoprire un sentimento da meditare e amare. Ma dove ha origine la preparazione del liquore amaro? E, soprattutto, perché si distingue dagli altri liquori tradizionali?
Cosa è un amaro
In Italia definiamo liquore amaro un prodotto ottenuto da acquavite di origine cerealicola, frutticola o enologica, (detto solvente), e l’infusione o aromatizzazione di erbe e sostanze alimentari come cortecce, bacche e radici (detti soluto). Il titolo alcolometrico minimo deve essere di 15°, e lo zucchero per litro deve essere sotto la soglia del 10%, altrimenti si parla di liquori. Si dividono in cinque categorie: amarissimi, molto amari, aromatici, amari aromatici medi, amari molto aromatici. La preparazione affonda le sue radici nella storia del movimento di pensiero arabo medioevale. Prese il nome di “Al Kimiya”, il cui sapere fu fondamentale per la creazione delle prime infusioni alcoliche di erbe. Siamo in età medioevale.
Il metodo produttivo degli amari
Esistono infine quattro metodologie con cui produrre un amaro. Ognuna è finalizzata alla realizzazione di un prodotto differente.
- L’infusione fredda (o macerazione) prevede che le erbe vengano messe a bagno nell’alcol. La gradazione dell’alcol, in cui sono immerse le botaniche, può variare per non rischiare di “bruciarle”. Le infusioni posso essere uniche, dove tutte le erbe vengono messe insieme, oppure separate tenendo conto della diversa texture della spezia, corteccia, erba o fiore.
- L’infusione calda prevede il riscaldamento del solvente, sia esso alcol o acqua per estrarre al meglio i principi aromatici e curativi.
- L’aromatizzazione prevede tipologie di infusioni che si possono anche comprare già fatte presso produttori qualificati. In base alla ricetta, al produttore rimarrà solo da eseguire la mescola, il riposo e la successiva dolcificazione.
- La distillazione viene utilizzata per le erbe tipo Artemisia absinthium (pianta dell’assenzio), salvia, tanaceto, o simili, che contengono un alcaloide chiamato tujone. Negli amari si usa distillare una parte dell’infusione per mescolarla nuovamente alla parte restante per avere maggiore intensità ed una minore quantità di alcaloidi all’interno. Nei liquori invece si distilla il prodotto per ottenere un liquido trasparente dai profumi netti ed intensi.
